3 GANG WAGYU MENÜ MIT STEAK

Zubereitung Wagyu Tatar (Vorspeise)

1. Schneiden Sie zunächst das Fleisch in maximal 0,5 cm dünne Scheiben. Die Scheiben wiederum werden in sehr dünne Streifen und sehr kleine Würfel geschnitten. 
2. Geben Sie nun die Wagyu-Fleisch-Würfelchen in eine Schüssel und das Olivenöl dazu. Rühren Sie alles gut durch, so dass das Fleisch überall benetzt ist. Das ist wichtig, da die Säuren der anderen Zutaten sonst das Fleisch grau färben können. Somit würde das Tatar nicht mehr so appetitlich aussehen. 
3. Kapern, Schalotte, Gürkchen und Schnittlauch werden sehr fein geschnitten und zusammen mit Ketchup, Senf, Salz, Zucker, Ketjap Manis und dem Zitronenabrieb unter das Wagyufleisch gemischt. Rühren Sie alles gut durch und stellen das Tatar kalt.
4. Richten Sie dann das Tatar zu dem im Wagyufett gerösteten Brot an. Das Brot bietet einen tollen Kontrast zum feinen Tatar. 

Zubereitung Rib Eye Steak mit Chicorée, Blumenkohl und gegrilltem Apfel (Hauptspeise-Alternative)

 Für das Blumenkohlpüree:

1. Für das Blumenkohlpüree zuerst die braune Butter herstellen. Dazu die Butter in eine Pfanne geben, auf Mittelstufe zum Schmelzen bringen und so lange köcheln lassen, bis sich der sich gebildete Schaum auf dem Boden absetzt, die Butter langsam karamellisiert und eine leicht bräunliche Farbe bekommt. Die Butter nun durch ein feines Sieb oder Filterpapier abgießen.
2. Jetzt die Schalotten abziehen und in feine Ringe schneiden. Den Blumenkohl putzen, waschen und in möglichst gleich große Stücke von etwa 5 x 5 cm zerteilen.
3. Die braune Butter in einen Topf geben und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Blumenkohlstücke hinzufügen und ebenfalls mit andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Brühe und die Sahne dazugeben und leicht salzen.
4. Nun das Ganze bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und danach mit dem Stabmixer – noch besser in einem Standmixer – fein mixen.
5. Kurz vor dem Anrichten die kalten Butterwürfel einmontieren und mit Salz und Piment abschmecken.

Für die Chicorées:

1. Von den Chicorées den Strunk abschneiden und unschöne Blätter abnehmen. Die restlichen Blätter einzeln ablösen, in kaltem klarem Wasser waschen und abtropfen lassen.
2. Mit dem Ahornsirup marinieren. Erst kurz vor dem Anrichten mit dem Essig und dem Salz abschmecken.

Für die Äpfel:

1. Die Äpfel waschen, in Achtel schneiden und das Kerngehäuse entfernen.
2. Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, die Apfelspalten darin kurz glasieren und mit Salz würzen.

Für das Steak:

1. Das Fleisch im Vakuumbeutel einen Tag vor der Zubereitung in den Kühlschrank legen. Eine Stunde vor der Zubereitung kannst du das Steak auf deine Küchenplatte legen.
2. Heize deine Pfanne oder deinen Grill gut vor. Für eine schöne Krusten-bildung empfehlen wir eine Plancha (statt Grillrost). Öl oder Butterschmalz wird nicht benötigt, da beim Anbraten genügend Fett austritt. Für eine schöne Kruste, grille dein Steak so heiß, aber auch so kurz wie möglich an. Dabei das Steak nach 1-2 Minuten wenden.
3. Sobald das Steak den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat, das Steak aus der Pfanne / vom Grill nehmen. Nach 2-3 Min. Ruhephase das Steak in die indirekte Hitze legen. Gare das Steak unter mehrmaligem wenden bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig. Wir empfehlen die Garstufe medium rare (52-54°C). Benutze ein gutes Fleisch-Thermometer mit dünnem Fühler (1,5 mm) und schneller Reaktionszeit. Nur so kannst du sicher sein, den perfekten Gargrad zu erreichen.
4. Nach dem Garen das Steak noch 2-3 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Steak mit groben Salzflocken verfeinern. Mehr braucht ein gutes Steak nicht!

Vorbereiten und Anrichten:

1. Das Sonnenblumenöl auf 60 Grad erwärmen. Den Schnittlauch grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl dazugeben und mixen. Das fertige Schnittlauchöl durch ein feines Sieb passieren und in eine Flasche abfüllen.
2.  Das Blumenkohlpüree mittig auf die Teller verteilen, die Steak Tranchen darauf platzieren. Obenauf im Wechsel die Äpfel und den Chicorée geben. Mit dem Schnittlauchöl überziehen.

Zubereitung Ceesecake mit Bresaola Crunch (Dessert)

1. Boden vorbereiten: Die Biscoff Lotus Kekse in einem Mixer fein zerkleinern. Die geschmolzene Butter zu den Keksbröseln geben und gut vermengen. Den Boden einer 24er Springform mit Backpapier auslegen, den Rand fetten und die Keksmasse gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Gut andrücken. Den Boden für etwa 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C vorbacken, dann abkühlen lassen.
2. Käsefüllung: Den Frischkäse und Zucker  in einer Schüssel cremig rühren. Saure Sahne, Vanilleextrakt, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Speisestärke hinzufügen und alles glatt rühren. Die Eier verquirlen und nach und nach dazugeben und gut unterrühren. Die Füllung auf den abgekühlten Keksboden geben, kurz stehen lassen und die Form einige Male (vorsichtig) auf die Arbeitsfläche klopfen, damit auch die letzten Luftbläschen verschwinden. Cheesecake bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 50-60 Minuten backen, bis die Füllung fest, aber in der Mitte noch leicht wackelig ist. Den Kuchen im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür abkühlen lassen, dann für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
3. Glühweinglasur: Den fertigen Glühwein in einem Topf erhitzen (nicht kochen lassen). Die angerührte Kartoffelstärke in die warme Flüssigkeit rühren und unter Rühren kurz aufkochen, bis die Glasur andickt. Abkühlen lassen und vor dem Servieren auf den Cheesecake geben.
4. Bresaola Crunch: Den Bresaola in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Öl mit braunem Zucker knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und als knuspriges Topping vor dem Servieren auf den Cheesecake streuen.